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    “不坨,不坨,碱水面不会坨①华香香独家整理的。”陆雨昭胸有成竹,向她打包票。
    孙十三娘叉腰气讲,“原本冷淘各家都有卖,花样不多,不是新鲜吃食,家家卖得并不红火。咱们川饭店带火了红油鸡丝冷淘,竟家家学着做,想想都气人!”
    这也拿别人没办法,陆雨昭摆摆手,“不气不气,做好自己的菜就好。”
    生意上投机取巧之徒,终归不会长久。
    她岔开这一茬,问了问近日销售额,孙十三娘给她看账本。
    账本是找文是兮拿的,还找她书肆的账房先生学了学如何记账,这古代的账本收支不明了,很繁复,她看了好久才看懂,孙十三娘倒是领悟得很快。
    陆雨昭准备离开前,突然来了一个头戴璞头、穿白斓衫,书生模样的年轻客人。
    他进来便问:“店家可有黄鳝卖?”
    下午申时店里没人,来了个客人却是来吃鳝鱼的,这是南食店的招牌菜,跑川饭店来问作甚。
    孙十三娘郁闷摇头,“没有,你问错店了,我们这是川饭店。”
    陆雨昭愣了愣,川饭店没有料理鳝鱼的菜式吗?
    她视线无意间一瞥,见料理台后的角落里,放着一小木桶,木桶里盛了水,养着两条鳝鱼。
    这不是有鳝鱼嘛。
    那人一脸失望,正准备离去,陆雨昭喊住他,“你等等,鳝鱼须现杀,做好要等一会儿,可等得?”
    鳝鱼只能现吃现杀,否则有毒。
    显然这个客人是个鳝鱼狂热爱好者,颔首走进来,在吧台前坐下了。接着,他从袖袋里掏出一本册子随手翻看起来,不急不躁,闲适得不行。
    陆雨昭让张学去打了一碗丁香熟水过去给他,同他讲免费赠送的。
    料理台后,孙十三娘低声在陆雨昭耳边讲:“娘子,我买这黄鳝,原本是打算自己琢磨些新菜式,还没琢磨出来呢。”
    “没事,可会处理鳝鱼?”陆雨昭问她。
    孙十三娘:“自然是会的。”
    陆雨昭这个理论派便示意她从小木桶捉起滑溜溜的黄鳝,给她说了一遍干煸鳝丝的做法。
    孙十三娘眼睛一亮,但仍是担忧地说:“这头一次做,还未尝过呢,做不好怎么办?”
    陆雨昭拍了拍她的肩,“无妨,拿出你平日做川味的手艺便行了。”
    干煸鳝丝也是非常经典且家常的川菜菜式了,做惯了川饭的孙十三娘不出差错,味道不会差的。
    如此这般,孙十三娘袖子一捋系上襻膊,便干劲十足去杀黄鳝了。
    孙十三娘干脆利落杀了黄鳝,去头去尾,剖开去肠,再表皮洒盐揉搓,这一步是为了处理干净鳝鱼表皮的黏液。
    接着洗净血水,沥干多余的水分,切段,撒些盐、料酒腌制去腥,揉匀淀粉待用。
    打下手的陆雨昭这边,也切好葱姜蒜和芹丝。
    适时锅炉的火烧旺了,倒入油烧至八成热,将鳝丝滚入油锅,看到表面焦黄时迅速捞出沥油。
    锅底留少许油,下葱姜蒜爆香,重新将鳝丝下锅,加入花椒、豆豉酱、茱萸酱和适量雄黄酒反复煸炒,炒至鳝丝酥软,此时鳝鱼水分已充分煸干,咕噜咕噜冒气油泡,伴随着噼里啪啦的爆裂响声。
    这代表鳝丝干煸好了,到最后的收尾阶段——
    放入香芹丝,洒少许盐翻炒均匀,即可装盘了。
    最后往盘子上洒稍许花椒粉、一把白芝麻,孙十三娘便通过料理台,倾身直接放在那位客人跟前。
    “干煸鳝丝做好了,客官尝尝。”
    陆雨昭补充道:“不好吃不收钱。”
    那年轻客人阖上册子,斓衫大袖一敛,拿起筷子夹起了一块鳝丝。
    牙齿刚一咬,依稀听得到咯嘣脆的声响,酥得掉渣。这香酥中还带着鳝丝的软嫩劲儿,颇是巧妙将酥与软融合在了一起。与南食店的鳝鱼做法不同,这鳝丝麻辣鲜香,裹挟着一股呛辣的油香味,无比刺激味蕾。
    那大概就是干煸的香气了吧。
    孙十三娘看着客人吃,内心紧张不已,也不知道是个什么味道,她头一次自己尝都没尝过,就端给客人吃了。
    见客人搁下筷子,她忙不迭问:“怎么样?”
    斓衫客人笑了,“竟从未吃过这种做法的鳝鱼,酥中有软,软中有酥,越吃越上瘾。”
    孙十三娘长松一口气。
    陆雨昭拍她的肩膀,低声揶揄,“这下放心了吧?饭钱收回来了,没赔。”
    张学哈哈大笑。
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    那客人吃了干煸鳝丝,心满意足地离开。临走前还捎带了一份外带回去,说十分适合下酒吃。
    等他离去,孙十三娘旋即重做了一盘,亲尝之后,赞叹不绝。
    “郎君,我们川饭店总算可以卖黄鳝大赚一笔了。”
    陆雨昭不明所以。
    张学搭话回:“是啊,夏日是吃鳝的最好时节,此时的鳝鱼最肥,尤其是黄鳝!味道鲜美,刺少又肉厚!”
    细聊之下,这才一解陆雨昭心中所惑。
    原来时人流行夏日里吃鳝,活鳝价格高,做鳝鱼的食店定价自是不低。各种南食店善于料理鳝鱼,南炒鳝、清炖鳝鱼汤、清蒸黄鳝、鳝鱼粥、鳝鱼面等花样众多,样样皆受都城人的欢迎。
    南食店在夏天里趁机大卖,家家都能赚得盘满钵满。
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