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    盯着窗外崭新的一切,她语气平静地说,“下周我把两家店的策划书做好,你上会吧。”
    张端心里暗暗叫好,果然是虎父无犬女,伊凡行事干净利落,还真有几分当年的伊老爷子的风格。
    食百味重装开业,肯定得上一道新菜应景,现在又是春季,最应景的菜式应该就是一道叫做“燕鱼迎春”的菜,口感和大家熟知的松鼠鱼有些像,但做法更复杂一些。
    鲤鱼宰杀好后,要学菜的人都到齐了,有自家的两个厨师,小胖师傅和冯力,还有七星麻辣烫之前的三个厨师。
    徐晶晶把三脚架支起来,叮嘱他们,“今天是直播,大家认真一点。”
    “直播?”伊凡单手拿着刀正准备片鱼,听到徐晶晶的话,脸上浮起一抹不解。
    “对呀,我之前给你说过的,现在小程序添加了直播功能,改天上大菜的时候试试,今天不就是上大菜了吗?”
    伊凡想起来了,徐晶晶之前确实和她提过直播的事,只是她一忙就搞忘记了,她带着歉意笑了笑,“那你好好录啊。”
    “好,准备好了吗?开始!”
    伊凡一转身就沉浸在了这道“燕鱼迎春”里,都忘了去找镜头,徐晶晶只好不断调整角度来配合她。
    做“燕鱼迎春”最讲究的是刀工,寥寥数刀,要将一条鲤鱼雕刻成一只展翅欲飞的燕子形状。
    先从鱼背上一刀片到鱼尾,这一刀要将鱼从脖颈处到鱼尾平均地分成两半,连薄如蝉翼的鱼尾也要平片成两半,这就非常考验技术了。
    鱼片成两半之后去掉鱼骨,斜刀将鱼划水部位切开,这一部分是做燕子的翅膀。
    其实看到这一步的时候,除了小胖师傅和冯力,其它三个厨师都是懵的,但想着现在是在直播,又不敢多问,怕传出去惹人笑话。
    伊凡将鱼反过来,皮朝下,鱼肉朝上。
    抬起头问道,“刚才的看懂了吗?”
    见新来的三个厨师犹豫不决,她便知道是没学会,又对小胖师傅说,“小胖师傅,您下来教一下,下面的我会讲解得再详细一些。”
    鱼肉朝上,在鱼肉内切麦穗刀,鱼皮不断,这样切出来的麦穗花上浆油炸后会有一种羽毛的蓬松感,使燕子的形状更加逼真。
    改好刀的鱼用葱姜盐和料酒码味。
    她抬起头对小胖说,“备料,姜蒜末、葱花,豆瓣酱和泡辣椒切成茸。”
    小胖师傅备料的功夫,伊凡走到其它三个厨师那边,把刚才的切鱼的步骤又详细地讲了一遍。
    见他们没那么懵了,才走回小胖这边,继续做这道“燕鱼迎春。”
    鱼腌制好以后,用厨房纸把鱼身上多余的水分蘸干,均匀地裹上干淀粉。
    油炸前先把鱼放进漏勺里摆出造型。
    鱼头朝上,嘴里塞一粒蒜头定型,这样炸出来的鱼,鱼嘴是张开的,形状更美观。
    切成两片的鱼尾交叉摆放,形成燕子的剪刀尾,鱼划水部分微微向外撇,看起来神似一只展翅欲飞的燕子。
    六成油温下锅,炸三十秒左右,使鱼快速定型。
    第二次要八成油温,让高温使鱼的外表变成金黄色,使鱼的口感变得外酥里嫩。
    从油锅中出来的时候,鲤鱼的外形已经是一只金黄色的展翅欲飞的燕子形状,往白瓷盘里一摆,看上去就是一道贵不可攀的菜肴。
    之后再炒一个酸辣酱,锅里下之前小胖师傅备好的泡辣椒酱和豆瓣酱,香味出来后,再下姜葱末,继续翻炒。
    屋里飘起一股浓郁的酸鲜味,迅速划入一勺鲜汤,再次激发出酱汁的鲜味。
    加入盐糖等作料,继续翻炒出香味,等欠汁的鲜味达到顶峰的时候,滤掉辣椒和姜葱的残渣,只留下鲜红色的清汤,用旺火勾芡。
    等芡汁变得粘稠的时候,下入半碗醋,酸辣甜鲜的芡汁就做好了。
    将芡汁均匀地淋在鱼身上,展翅欲飞的燕鱼沐浴在色泽红亮的酱汁之中,不但形状漂亮,香味闻起来也是让人垂涎不已。
    伊凡招呼他们过来,让大家先尝尝味道。
    小胖师傅先夹了一筷子鱼肚子上的肉,鱼皮金黄酥脆,鱼肉鲜嫩无比,酸甜之中略微带着一点点辣,除了外形很别致,鱼肉的口感很像松鼠鱼,但又比一般的松鼠鱼吃起来更加惊艳。
    冯力围着鱼看了一圈,他和小胖师傅相反,夹的是挨近鱼尾的肉,这个部分的肉最少,整条鱼中,这里的肉最容易发柴。
    按木桶效应来说,挨近鱼尾上的肉就是整条鱼的短板,如果连这一块肉都是好吃的,那这条鱼才是真正意义上的成功了。
    鱼尾的肉薄,用油炸得酥脆,牙齿轻轻咬下去,有一声不可闻的咔嚓声。
    鱼肉腌制得很入味,欠汁儿的咸香之中带着酸甜的回味,让人吃过以后忍不住会再吃下一口。
    冯力点点头,筷子伸向了鱼鳃后面的那一小块“月牙肉”,这块肉是整条鱼身上最细嫩最鲜美的地方。
    原因是鱼平时在水中呼吸时,鳃盖会反复来回的闭合再张开,这块躲在鳃盖后面的月牙状的肉,在鱼活着的每一秒都是在活动的。
    所以这块“活肉”含有非常丰富的胶质和脂肪,入口即化,鲜嫩无比。
    但内行人都知道,这块“月牙肉”不容易做好吃,也正是因为它躲在鳃盖后面,腌制的时候味道不容易进去,所以吃起来鱼肉常常是寡淡无味的。
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