可谓是纠结至极,纠结至极啊……
徒弟们在担心什么,做师傅的哪不知道?一个个拍了拍自家徒弟,让他们互相交流学习,一群做师傅的开始了他们的出题。
这徽菜代表潘丰茂和苏菜大师唐正德双双败下阵来,自然在一旁干看着了。尤其是唐正德,还绕尤其事的来主持一场赛事似的,笑道:“得咧,来来来,咱们安排一下,谁先来?”“那就我先来吧。”
“我!”
两道声音同时响起,唐正德看了看双方道:“不急不急,一个个来,这轮要不就何老先来?老金你那浙菜就下一轮,可别放水啊。”
“好咧。”
二人俱是点点头,等着老何先出题。
第195章 夏津布袋鸡
这被他们称为何老的大厨名叫何正业,钻研鲁菜几十年,今年刚六十出头,这平日里都是退休在家含饴弄孙,也是今天唯一一个没有带徒弟过来的,他带的徒弟早就是学艺成了,哪里用得着过来和别人讨论?
“我这有一道夏津布袋鸡,小子你且说说它的做法。”
这一开口便是与其他人不同,前头三道菜也不过是里头挖点小陷阱罢了,但到何老这,索性点名让他说出一道菜来,从头至尾,一个要点也不提。
唐正德不由得小声赞道:“高,实在是高。”这何老毕竟长他二十来岁,果然姜还是老的辣。这一道夏津布袋鸡是山东夏津的一道汉族传统名吃,源于元代初期,盛于乾隆,也是‘满汉全席’的主菜之一,因其形状如布袋,故名“布袋鸡”。
可以说这道菜确实是一道名菜了,其他的大厨怎么做的他们不清楚,但何老却是做了一辈子的夏津布袋鸡,这道菜可是他的看家本领,从食材的料理到组合,再到调味,每一个步骤何老可是做过不知道多少遍了,这一道菜若是那少年回答的稍有差错,那便是输了。
就连那潘丰茂也一改之前的阴沉脸色准备看好戏,这时他徒弟齐山却是小声问道:“师傅,这何老出的这道布袋鸡,您会做不?”
“咳咳,死孩子。这可是何老的看家本领,我也就会点皮毛,会点皮毛。呵呵。”潘丰茂尴尬的笑笑,不置可否。
“哦,这样啊……”
同样的对话不止出现在这一对师徒身上,就连其他的徒弟们也都望着自家师傅一脸疑惑,最后皆是被打着哈哈糊弄过去了。
关旭阳一听这个题目,却是笑开了,完全没有思考就直接答道:“这道夏津布袋鸡,选用主食材须得是一只一斤半左右的雏鸡,清理好后从鸡颈刀口处推至头下颈骨,皮不能割断,在往下将骨头全部剔除,摘除内脏,连头带皮翻剥下来,成原鸡形。再切去翅梢、嘴尖、爪尖。这个‘布袋’算是做好了。”
说的话有些多了,关旭阳端过桌上已经冷掉的茶水一饮而尽,接着道:“这内里也是大有乾坤,瘦猪肉洗净,水发口蘑、玉兰片、干贝、海参、火腿、冬笋、犹豫、蹄筋等十几种山珍海味切成一分半见方的丁,用沸水焯过备用。起锅烧油至四成熟,下入葱姜末与肉丁一同煸炒,在下入焯过水的料,添上调味料,加入绍酒,从鸡颈刀口处装入鸡肚内,刀口处用竹针封住,即成‘布袋鸡’。”
“这制作手法嘛,也是极有讲究。”
“包装好的布袋鸡用蜜水刷过一遍,放入油锅中炸至皮面呈淡红色,转动约莫三分钟捞出,鸡腹朝下,盛入大碗内,再加入配置好的清汤、酱油、绍酒、盐巴、葱段、姜片入笼蒸热后取出,摆好造型,勾芡即成。”
“一道好吃的夏津布袋鸡这定然是外型看上去和整鸡无一区别,具有整鸡无骨,鸡形不变,著至鲜嫩、醇香味美的特点。”
“何老,小子献丑了,说的可对?”关旭阳信心满满的看向何正业,心中却是想着什么时候能吃上一道现代的夏津布袋鸡,也不知道是不是和百年前的味道一模一样。
“哈哈哈哈哈”只听何老大笑,看向关旭阳的眼神里满是赞叹:“好好好,你这道菜的的确确没有什么差错,也不知道你师承何处?对这些竟是了解的如此透彻。”
关旭阳道:“没有师承,自己闲来无事琢磨的,在各位面前献丑,是小子的不是,还望诸位长辈多多海涵。”
“哎?你这就太谦虚了,既然你不愿说自己师傅是谁,那我就当你是跟你外公学的了啊。”何正业对眼前这个少年越看越顺眼,也不继续为难他,端着茶水慢慢喝着。
他是休息了,旁人却是不肯罢休,纷纷上阵。
“我这有道油焖春笋,你说说这里头的要点是什么?”
“这笋自然是清明前后的最为鲜嫩,以重油、重糖烹制而成,色泽洪亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,营养十足。”
“我这也有一道淡糟香螺片,香螺肉可要如何处理?”
“自然是去除尾部,片成大小均匀的薄片,热水中过一遍捞起。”
“那这道麻辣水煮鱼的食材要如何处理?”
“祛鱼鳞,内脏,鱼片得片成双飞燕,薄厚均匀,微微透光最佳。”
“那我这一道……”
包间里热闹非凡,几位大厨层出不穷的问题让一干徒弟们听的个头昏脑胀,有些个反应慢的,索性用手机开了录音,准备将这些平日里从来听不到的一些名菜制作要点给记录下来,看向关旭阳的眼神也从嫉妒羡慕到麻木呆滞了。
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