重回苦竹 作者:若夕桃
第二十四章 豆腐中的极品
成妈将沥好的豆浆倒进锅里，继续挤压豆浆袋，将剩余的豆浆挤干净。
成睿把柴灶里通红的木炭用灰盖好，然后拿着筷子和碗守在大锅旁。
在苦竹，豆腐有盐卤豆腐和石膏豆腐两种。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，风味最佳，含水量少、保水性差，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，，成品少，凝固操作难度大，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、保水性好，色泽洁白，成品相对较多，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
成妈点的石膏豆腐细嫩光滑，又没有石膏味，成睿和成奶奶都很喜欢。
石膏水的制作很简单，将石膏用菜刀细细切碎，装进小碗，加水，用擀面杖的一头慢慢搅拌，等浑浊的石膏水澄清就可以使用。
在苦竹，还有些在成睿看来很奇怪的规矩：别人家点卤的时候，不能突然走进人家的厨房，不然有可能一锅豆浆都会变成豆腐水；如果本来就在那家人家里的，就没有关系。
成睿就想不明白，这二者之间有必然联系吗？
没过多久，锅里的豆浆凝结出了另一种美味——豆浆皮。
成睿特别馋的时候，还会拿上一把小蒲扇使劲的扇，让豆浆皮凝结的更快。
成睿把锅里凝结的豆浆皮用筷子挑进碗里。
“妈，你吃。”成睿用筷子挑了大半豆浆皮喂给成妈。
“睿睿也吃。”成妈看着成睿碗里不多的豆浆皮。
“恩。”成睿用鼻子哼哼，开始大快朵颐，“真是太好吃啦！”
成妈用手平放在豆浆上空，感觉温度降得差不多了，就往豆浆里点上一些事先准备的石膏水，用锅铲在豆浆里轻轻搅动，画圈轻搅两圈后，让豆浆静止一会；
石膏水不能点的太急，不然一锅豆浆就会被完全报废；
然后再重复刚才的动作，观察豆浆的变化；每做一次，豆浆就浓稠一些；
一般三次后豆浆里就会出现大朵大朵的豆腐花，就不要再放石膏水了，最后盖上盖子。
要想豆腐嫩，就要舍得等。焖的时间越长，豆腐就越嫩，豆腐水越少。
焖豆腐的这段时间，成睿开始准备蘸水。成妈则在碳灶里点上火，加些木柴蒸饭。
比起小葱，成睿更喜欢用细韭菜做蘸水。
成家屋后的地槛的石头缝里载着好些细韭菜，和农贸市场买的青绿、粗壮的韭菜不同，它们是名副其实的细，但是香味浓郁。
成睿直接用手掐了一小把韭菜，去掉烂叶和枯叶，清洗干净，放到菜板上。
成妈会帮忙把它们切得细细的。
有了细韭菜，成睿继续剥蒜，她喜欢在蘸水里加上蒜泥。同细韭菜一样洗净，放好，等成妈深加工。
成睿开始把做蘸水的家伙在案板上一一摆开：盐、味精、熬好的猪油、细韭菜、糖、红油辣椒、藤椒油、最后是成妈打好的蒜泥。
成家的红油辣椒和藤椒油是用成妈的独门秘技制作的，味道香浓，非常特别。成睿在其他地方从来没吃到过一样的味道。
成睿拿出一个大盘子，按自己的口味调制蘸水。
等成妈揭开锅盖，成睿发现锅里的豆浆全部凝固，非常嫩。
这种豆腐含的水分很多，成流动状态，完全不能用筷子夹起，只能用勺舀。
它可以做成睿最爱的酸辣豆腐花还有麻辣豆腐脑。
成妈把灶里盖好的木炭掏开，不一会儿，木炭就红起来，锅里的豆腐慢慢渗出淡黄色的豆腐水。
火不能太大，不然会渗出比豆腐还要多的豆腐水。
丝丝的豆腐水很快变多，侵占了豆腐的顶层。豆腐被微微烧开，发出“噗通噗通”的响声，就像一朵盛开的花。
这种出水的还没压榨成型或轻微压榨的豆腐在苦竹也叫豆花。
它也是成睿最爱的豆制品。
因为成家的人吃豆花吃的嫩，各自的手上功夫都很不错。
成妈把用筲箕轻轻放在豆花上，用有口的那边挨着水豆花边缘，慢慢地、轻轻地往下压榨，每压一下再轻轻抬起，让它们能紧紧的结合在一起，多余的豆腐水用瓢舀掉装进盆里，再用锅铲将水豆腐的表面压平整。
压榨的力度完全根据个人的口味，就算同样是石膏豆腐，也是有些人吃的嫩，有些人却吃的老。
成妈用刀将轻轻压过的豆花切成方块，接过成睿递上一个大瓷碗，舀了几块，新鲜、细腻、软弹的豆花就出锅啦！
“睿睿，一个一个给你幺奶奶、蓉姐姐还有你二伯家送去，好不好？”
除了刚刚舀好那碗豆花，成妈又拿了一个碗舀了四块，让成睿给最近的邻居送去。
这是礼尚往来，平常邻居家里做了豆制品也给成家送些来。
过年过节的时候不送的，那个时候家家都做。
“好，我去啦！”成睿将竹篮子拿出来，把两个装着豆花的碗放进去，提着朝屋外走去。
“幺奶奶，给你，我家磨的豆花。”成睿像风一样冲进成丽家，每次叫这个比成妈还小的女人“奶奶”，她心里都无比纠结。
“谢谢睿睿，在奶奶家吃饭好不好？”成丽妈接过成睿递过的碗。
“不用啦！，我回家陪妈妈一起吃饭。”成睿一溜烟的冲出成丽家。
“碗……你的碗……这丫头……”成丽妈完全跟不上成睿。
成睿把另一碗水豆花送到蓉姐姐家，三步并作两步跑回家。
送给二伯家的水豆花是从锅底铲起来的，和其他两家比明显要老的多。这并不是成妈区别对待，而是二伯一家的口味和成家迥然不同，他们喜欢老豆花，通常成睿称其为豆腐。
那种布满蜂窝状小孔的豆腐是他们的最爱。
如果有和成睿二伯家的口味相似或者喜欢吃豆腐的人家，就要把豆腐箱准备好———那种正方形的一个木箱，里面箱底有小方格，箱子的四边有出水的小孔。
豆腐帕平整地铺在豆腐箱里面后，将烧开的水豆花直接舀到豆腐箱内，抹平，盖上豆腐帕，压上木盖，在木盖上面再放上一块几斤重的石块。中间等待的时间，由个人吃的豆腐软硬程度决定。
拿起木盖，掀起豆腐帕，再放入木盖，用手托着木盖，翻转过来，取出箱子，掀起豆腐帕，一箱又白又嫩的豆腐就完美呈现。
这样做出来的豆腐，不仅有股淡淡的清香，而且薄平细嫩，吃起来特别有韧劲，在锅里无论怎么翻炒，也不会碎烂。用手掂起一块豆腐的一角，来回晃动，豆腐也不会断。
成睿家一般都要吃完第一顿的水豆花以后才会把剩下的豆花做成豆腐。
“妈，可以开饭了不？”成睿拉着摆好碗筷的成妈，“我的肚子在唱歌啦！”
“洗手开饭。”成妈看着一脸可怜样的成睿，摸摸她扁扁的小肚子，“小孩子，消化的真快。”
“哦……耶……吃饭啦……”
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第二十四章 豆腐中的极品
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