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    川菜的味道多元,云乔打算要做的锅巴肉片,就属于其中的荔枝味。顾名思义,它的味道就如同荔枝一般,这菜是有酸也有甜,吃起来十分特别。
    并且,荔枝味又和常见的糖醋味以及鱼香味不同。糖醋味是入口先甜后酸的,鱼香味是兼具咸甜与酸辣的,做的时候要用到大量泡椒,而荔枝味则是先酸中咸后甜,层次分外丰富。
    大家耳熟能详的宫保鸡丁如果用正统做法来做,其实也是属于荔枝味的,但它是小荔枝味,还带着一种糊辣香,酸甜的感觉更弱一些。
    锅巴肉片就不一样了,它的酸甜度更浓厚,也没有宫保鸡丁的那种糊辣味儿。
    据说,这道菜始于清朝,当时在江南江苏一带一度盛行。据传,乾隆皇帝就曾吃过这道菜,当时就惊为天人,不仅为之折服,而且感叹连连,称其为“天下第一菜”。
    后来到了民国抗/日时期,由开国川菜大师罗国荣融合创制,极富历史意义,登时名声大噪,风靡于老一辈的各大饭馆之中。
    可惜的是,由于这道菜比较考验厨师的技术,工艺又比较复杂,普通的炒菜师傅应付不过来,做出来总有些不尽人意,所以时至今日,就算是在川渝,也有很多饭店都不知道这道菜该怎么做了。
    有些人还会嫌它做起来麻烦,索性直接就把它从菜单中给踢了出去,在川渝地区尚且如此,更别说其他地方了,这菜在其他的地方,简直可以用已经绝迹来形容。
    锅巴肉片不光是制作上复杂,连选择原材料的时候,都需要下一番功夫,否则做出来就不是那个味儿了。
    这道菜在选择用什么\锅巴\时尤其需要煞费苦心,不仅不能用糯米锅巴,还得使用正经的米锅巴,以及要选用厚薄适中的锅巴。因为,若是锅巴太厚了,就会很难把它给三百六十度地炸通透,太薄了又容易一下子就给炸得糊不拉几的了。众所周知,糊掉的菜不仅味道难闻,还会损害人的健康,吃多了容易生病。
    另外,在炸锅巴这件事上,也万万不能大意,要控制好炸锅巴时的油温。要是温度太低,无论是锅巴的外型色泽,还是它的口感,都会差那么点意思,只有让油温达到一个高度的时候,这锅巴炸出来才会口感香脆。
    久而久之,乐意做这个菜的人就越来越少了。不过云乔还是决定试一试。
    做一道好菜,要从食材开始。要做好一道锅巴肉片,就得从锅巴开始。
    不过,晨曦作为长海市光明区的一个小地方,并不是什么都能立即买到的,再加上这边又没有吃锅巴的习俗,云乔逛遍了市场,都没买到合适的锅巴。
    最后云乔干脆去了一趟市里,到那边最大的农贸市场挑选了半天,这才买到了合适的锅巴,不仅厚薄均匀,还是正经的米锅巴,用来做锅巴肉片是最合适不过了。
    紧接着,云乔又去选了些漂亮的鲜笋,优质的干木耳等,将具体食材都给配齐了。
    第二天下午,等到最后一波食客离开,云乔就从储藏室里取出了早准备好的所有食材。
    她将木耳泡发之后,从冰箱里头拿出了一块色泽粉嫩,纹理分明,方正新鲜的大里脊肉。
    路清见状,不等她叫他过来,就跟在了她旁边,很有眼力见地帮忙打起了下手,比如撕掉大葱的外皮,清洗并削去老姜的皮等等杂事,他都一手包办了。
    淑芬将收银台上的杂物收拾好,探头朝厨房里一看,发现云乔今天明明都收工了,却又进了厨房开始动刀,立马敏锐地发现了一件事情:看来,老板是又要开始做新菜了!今天中午,她有口福了!
    一想到这里,淑芬脸上的笑容瞬间就开始泛滥了,站在厨房边上探头探脑,想知道云乔准备做些什么。
    每个月里,总有这么一天是她所翘首期盼着的,每次到了这天,淑芬都跟过年一样高兴,因为,这天意味着她又能尝到一些新奇的,晨曦其他馆子所不具备的味道了。
    王婶看见淑芬这幅样子,不禁白了她一眼,心里悄悄哼了一声,暗道这丫头就知道吃,不知道是怎么回事,竟然能馋成这幅样子。
    不过,她想到等会要吃午饭,倒也懒得管她,转头去做起了其他几个菜。不然,如果说今天中午就只有云乔做的那一个新菜,肯定是不够吃的。
    现在饭馆里有好几张嘴,还有淑芬这个能吞下一个宇宙的常规,她估计新菜端上来不出五分钟,就能被淑芬那死丫头一扫而空了。
    不多时,云乔已经将里脊肉清洗完毕。然后,她从路清手中接过刚刚磨好,现下又重新变得锋利无比的刀,把肉按在砧板上,摁着它节奏分明,手脚麻利地切起了肉片。
    每一片都切得不薄不厚,均匀得很,光看模样就能得知这人刀工实属沉稳了得。
    不过,这道菜主要吃的是锅巴而不是肉,并不需要特别多的肉,云乔就象征性地切了十来片,便将刀放置一边,着手开始腌制肉片了。很多人炒的肉片嚼起来又干又老,柴不拉叽,怎么炒味道都不够好,其实就是这一步没有做好。
    有的人在腌制的时候,总会一味儿地往里头搁葱姜料酒酱油和盐,但这样是不对的。这种乍一看手法花里胡哨,好像很厉害的样子,而且什么调料都用到了,味道好像一定会很不错,但是……
    做菜讲究一个恰到好处,而且讲究做不同的菜要用不同样的方法,不能不管做什么都采用一个方法,总是一个劲儿地什么都往菜里头放的话,是会破坏整道菜的完整性的。
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