云乔指着料理台上的笋,说:“菜场那边送了一些雷笋过来,我先看看成色,等会午市结束,下午我做道新菜。春分刚过,现在的笋最是鲜嫩。”
王婶点点头:“确实,春天正好是吃笋的季节。我们老一辈的人还常说不时不食来着,意思就是指吃东西要应时令,按季节,什么时候吃什么东西。乔乔,咱们现在吃笋,那就是吃对了。”
竹笋虽然一年四季都有,但却只有春天和冬天两个季节味道最佳。尤其是春笋,到了这个季节,笋都长得比较肥了,看上去外表洁白如玉,吃上去口感更是鲜嫩爽口,拥有着“菜王”的美誉。
还有人说,要是到了春天不吃笋,这一年就等于是错过了最美好的东西,白过了。
王婶说得头头是道,云乔的脸上不由浮现出了几分笑意:“既然如此,那我就来做一道时令菜——腌笃鲜吧。要知道,这道菜最能代表春天的味道了。”
很凑巧,食光城与她现在所处的世界就像是一个平行空间一样,许多风俗人情都相差无几,在那边,春天也有吃笋的习惯,王婶说的她都懂。
像是腌笃鲜这个菜的做法,在食光城其实也是有的,只是那边不叫这个名字。这不重要,反正吃的都是春笋特有的那种鲜味。王婶一说春天是吃笋的季节,云乔就立马想到了这道菜。
不过,说到腌笃鲜,最正宗的做法莫过于只加咸肉、鲜肉和火腿,配上大量的鲜笋来焖呢。而像有些人很爱加的莴笋以及百叶结等食材,其实是不太适合放在里头的。
鲜笋主要是吃个鲜甜的味儿,但这种鲜甜的味儿十分脆弱,极其容易被其他食物的味道所干扰破坏。
莴笋自带着点药味,只要将它一加进腌笃鲜中,就会马上毁掉笋的鲜甜。
而百叶结一但久煮久泡,就会生出豆馊味,所以一般都是等到第二天第二顿热汤喝的时候,再加进里面吃的,刚煮出来的汤特别鲜甜,加了就不会让笋汤变得不伦不类。
王婶一听到腌笃鲜这才,眼神都变了,一叠声地说:“腌笃鲜!哎哟,这可不得了,我听说这菜可贵了,大酒楼里要卖好几百一锅!去年阿红去了一趟沪市,回来跟我们说,他们上大酒楼时点了这个吃的,一整个鲜得不得了,也贵得不得了呢!”
路清笑笑,在一旁解释道:“其实也不是都那么贵的,腌笃鲜是江南名菜,很多人家里都会做,丰俭由人。以前沪市人家里做这道菜时,用的都是咸肉和鲜肉的一些边角料,且肥多瘦少,价格便宜,那样的腌笃鲜不会花人太多钱。而大酒楼的自然是不一样的。大酒楼名声在外,装修得金碧辉煌的,品牌效应再加上还用这个不少价格昂贵的材料,最后价格当然就比较贵了。”
王婶咋舌道:“我不懂,反正她们去吃时,一锅就花了好几百块。我是不太懂,这东西到底是用了什么金贵的材料,才敢开这个价啊?”
云乔在食光城的时候,便是王婶口中的那种大酒楼……里面的主厨。说起来,她当时做的腌笃鲜,要价只高不低,比起这些大酒楼来,也是挺贵的。
现下见王婶这么惊讶,云乔就笑了笑,回答她:“酒楼里为了卖得上价格,大多是会用蹄膀和小排吊味道的,这些再加上吊鲜味用的火腿一块儿算啊,成品当然就贵了。”
大酒楼毕竟是大酒楼,和凡事凑合凑合一下就行的家庭版肯定是不一样的。
说完那些后,云乔又解释道:“不过,我们饭馆定位中档,蹄膀和小排就不用了。就算我们做得出来,来这儿吃饭的食客也不一定愿意花钱买,最后只会亏。我们就用最传统的方法做好了,咸肉加上鲜肉,配上最鲜嫩的雷笋,再用火腿吊出鲜味,也不差,都是正宗腌笃鲜的味道。”
说罢,云乔拿起案板上的雷笋,笑道:“腌笃鲜中,笋才是灵魂,等我做好了,你们尝尝就知道了。”
云间客现在的生意越来越好了,基本上每天都是一开始营业,便会有客人上门。云乔清点完刚送来的雷笋后,繁忙的午市便开始了。
王婶连忙帮她将雷笋收进储藏室中,就为即将开始的午市做起了准备。
只不过在接下来的几个小时里头,王婶都始终是惦记着那道腌笃鲜的。
等送走中午的最后一名客人,王婶便急不可耐地进了后厨,问道:“乔乔,这个腌笃鲜,咱们什么时候开始做啊?”
云乔轻笑道:“王婶,腌笃鲜耗时比较长,没办法像先前那样做完了当午饭吃。所以,我们还是先吃了午饭,再来慢慢做吧。”
王婶听得一时咂舌:“要这么久啊?那你先休息会,我炒两个菜,我们中午吃了再说。”
亏她还以为等下很快就能吃到呢,看样子是她想多了。
众人吃完午饭后,路清就将制作腌笃鲜需要用到的材料从储藏室拿出来,整齐地摆在了案板上。
除了最新鲜的雷笋,云乔还准备了上好的肋排,地道的咸肉,以及远近闻名的——金华火腿。
要做好一锅味道鲜美的腌笃鲜,优秀的火腿是必不可少的。
有传言称,在晚清太平天国运动爆发的时候,天下四处民不聊生,只有江南一带尚且安全。
当时的杭州都督是左宗棠,为了平乱,要筹措十万石粮食。这事儿任放在谁身上,都称得上是一件难事。
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