这一刀非常关键，若是划得太深了，会很容易损伤到内里的鲜笋，若是划得太浅了，又起不到将笋皮整个剥下的作用，导致剥笋时间变得漫长，效率变得很高。看起来简单，实际上非常需要经验和功夫。
    她在开笋的时候，路清也在旁边看着，等她将笋开好，便将笋接了过来，手法老道利索地借着那刀开过的口子，从笋的上方往下，绕着笋旋剥了一圈，一根白生生的嫩笋便出现在了他的手中，两人配合默契，很快便将案板上的雷笋处理好了。
    这雷笋果然每一根都生得均匀水嫩，没有任何干硬的感觉，表面还带着一点鲜笋特有的水雾，摸上去细致嫩滑如玉润，在案板上摆成一排，看上去嫩生生的，白中透着翠，宛若上好的玉石一般，有种莹润透亮的感觉。
    云乔拿起一根笋，用刀找出到老根的位置，就干净利落的切下去，将鲜笋最嫩的地方与老根完美地分成了两截。
    王婶在一旁看着，笑道：“原来老根要切掉这么多啊。虽然我也会把根切了丢掉，但总舍不得切掉太多，总觉得都是菜，丢了可惜，就还是会保留一些比较硬但又不那么硬的部分，但口感真的不怎样，哎……”
    云乔笑道：“虽然看着可惜，但是吃笋最好是吃笋尖这一块地方，这一块口感脆嫩，随便炒炒都好吃。后面这一块老根吃起来很硬的，口感比较差，舍不得丢的话……怎么说呢，你就这样想吧，它本来就是长在地下的部分，是笋的根，吃菜去根很正常！”
    王婶恍然大悟：“这么说来，倒也是哦？”
    云乔笑笑，将老根切了两段下来，说：“不过，老根虽然不怎么好吃，也还是可以保留下一两段来，这样在煲汤的时候可以提鲜。不过炒菜时就不用了，还是直接丢了好。”
    随后，王婶又叹了口气：“对了乔乔，那种很硬的笋干，你一般都是怎么做的啊？做出来硬吗？我去年买了一袋，泡了半天做出来还是硬得要死，都给淑芬嫌弃死了，她还说什么死都不吃。”
    云乔想了下：“你是说笋干？那种太干了的，一点水分都没有了的笋干是得泡24小时才行的，而且得用开水泡，中途换好几次水。不然你做出来肯定是又干又硬不好吃的。”
    ”哦哦，原来是这样！难怪了！”王婶感觉自己又上了一课，学到了个知识。
    说罢，云乔将老根放在一边，然后将嫩笋尖滚刀切成了稍大的块，与老根一起放入刚烧好的沸水中，焯了三分钟。这样可以去除笋中特有的那股子涩味，让腌笃鲜的味道更好。
    食材处理好后，云乔将早就准备好的土砂锅放在灶上，倒入了沸水。将火开到最大后，云乔放入切好片的咸肉和剁成小块的排骨，又将先前蒸好的火腿取了出来。
    火腿浸在花雕酒中蒸了十五分钟，现在一掀开锅盖，里头的味道毫无阻碍地跑了出来，瞬间浓香四溢，火腿的咸鲜味儿完全散发了出来，混合着上好花雕的醇香，令厨房中的众人都轻轻吸了一下鼻子。
    云乔小心翼翼地端着碗，将火腿放入土砂锅里，动作谨慎，避免将火腿中的汤倒进锅里。这蒸火腿的汤中基本都是黄酒，如果将它一不小心倒入了锅中，那么蒸火腿这一步就没有用了，到时候焖出来的腌笃鲜会有浓重的黄酒味。
    待咸肉、鲜肉和火腿都放入土砂锅中后，云乔把方才已经焯水去过涩味的鲜笋也一块儿倒入了锅中，稍微搅动了一下，让水浸没过所有食材。这样能保持食材的鲜美，也可以避免汤色变得浑浊。
    最后，云乔盖上锅盖后，将火转到了最小。
    制作腌笃鲜，火候是非常重要的，一定要将火开到最小，慢慢地煮，细细地焖，才能得到那特别的鲜味。若是开了急火一煮，汤色很快便会发白，这样煮出来的腌笃鲜是最下品，鲜味全都淡了。
    云乔用的是老式土砂锅，由耐高温粗土制作而成，外层不上釉，比一般的砂锅更能锁住食材的鲜味，是以用来做腌笃鲜最为合适。
    腌笃鲜耗时很长，用土砂锅至少要煮上一个半小时。因此，云乔将腌笃鲜用小火焖上后，就回到了大厅，准备借着等待的时间先看一看某众点评的数据。
    最近，云间客在某众点评上的人气越来越高了。云乔有时候逛某众点评首页，想看看晨曦最近有没有什么好吃的饭馆，都时常可以看见自己家的店铺。
    从上线某众点评到现在，已经有不少食客拍了漂亮的照片，配着热情洋溢的评论发上来。这些反馈经常让云乔看得唇角上翘，心中更是泛起了星星点点的幸福，感觉自己做的这一切，都值了。
    尤其是她之前做的那道锅巴肉片。由于那道菜本身具备着一种上菜时再浇汁的特性，还有有着一些历史故事，一出即红，简直在网上掀起了一阵模仿的狂潮。
    不仅很多饭馆做起了这道菜，还有很多美食博主也在家里头模仿着。一夜之间，网上到处都是锅巴肉片滋啦滋啦浇汁的视频，来云间客吃饭的客人也越发络绎不绝了。
    云乔刚一打开后台，便看见她的小饭馆在最近一周的时间里，已经新增了几十条好评，搜索数据节节高升，眨眼间就荣升至整个光明区的前十名了。
    为了保持菜品的味道，云乔的大部分精力都放在了厨房中，几乎没有在某众点评上做过什么营销活动，像是大多数新店开业都会有的霸王餐活动，她都没有去做。
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