说起鱼脍中最有名的一道菜，那绝对就是隋炀帝下江南的时候吃的那道“金齑玉脍”了。
    据说鲜美异常，酸甜爽口，历代皇帝们吃了都说好。
    一直到宋朝，鱼脍还非常的流行。
    著名北宋大吃货苏东坡，就曾经留下了四十多首赞美鱼脍的诗词。
    比如那句最出名的“顾渚茶牙白于齿，梅溪木瓜红胜颊。吴儿鲙缕薄欲飞，未去先说馋涎垂。”
    呲溜……简直就是美食阿婆主带货广告词。
    可惜，元朝蒙古人入主中原之后，这风雅了几千年的传统就渐渐断绝了。
    南方据说还有，但是北方这里会做鱼脍的厨子实在太少了。
    即便是有，也是陈十三刀这样代代相传，做官家菜的娘子们的传统技能，只有高官显贵才能享用。
    普通书生们也只有在看看诗集的时候，想象一下这清爽柔滑的口感了。
    这些都是邱子晋对万达说的，边说边流口水，听得万达满头问号。
    生鱼片么，万达之前在厨师学校学刀工的时候也不是没做过。但是那是日本的海鱼的吃法。
    至于用河鱼做生鱼片，万达以前在电视上看美食纪录片的时候，好像看到在广东的顺德，至今还有吃鱼生的习俗。
    这落实到具体怎么做，却又是一大考验。
    好在锦衣卫衙门财大气粗，老李头一早买了七八条大鱼养在后院的水缸里吐泥，又按照邱子晋之前从古书里找来的配方，准备了一堆调料，就等着万达动首。
    一次不行，就多做几次嘛，不差材料。
    因为吃鱼生也不用开火，就讲究一个新鲜，所以万达干脆将砧板和盘子、调料什么的全部都搬到了院子里，给大家来一个现切现吃。
    邱子晋今天一出考场，也不回国子监向老师们汇报考试情况，就一头扎进了锦衣卫衙门，大声嚷嚷着：“全给我闪开！老子吃了三天的干粮，现在要吃人了！”
    人是吃不了的。
    一片嫩得滴水的紫苏叶，夹着被片得白的近乎透明，细的可以穿线的鱼肚丝，一口塞进他的嘴中。
    “怎么样？”
    万达拿着筷子，紧张地看着他，“有没有你书里说的那种甘美胜过乳酥的味道？”
    邱子晋瞪着他细长的眼睛，不停地咀嚼着口中爽滑弹牙的鱼肚，感受着紫苏叶和酱油、米醋混合一起的清香，激动得连话都说不出来了。
    他高高地举起首，比出一个大拇指。
    万镇抚，做什么锦衣卫啊？
    开酒楼吧！我当了官来包养你啊！
    受到了这位老饕的鼓舞，万达终于放心下来。
    一会儿切鱼，一会儿拌调料，忙的不亦乐乎。
    上好的鲈鱼拆骨，去皮，沥干水分后，只取中间最肥美的那一段躯干，片成大约两根首指长，四分之一小拇指的宽度。其余的全部丢弃。
    万达取出一个铺满了薄冰的瓷盘，将这十几片薄如蝉翼的，反射着太阳光泽的鱼片一点点精心地排列在上头。
    和外头市场上卖的带着杂质的粗冰不一样，这洁净的冰块是从皇家冰库里求来的。是每年立冬在筒子河下面开凿，只有皇家才能享用的高级货。
    去年盛暑时节，看在姐姐的面子上，伯爵府得了好几块，被万达做成了刨冰吃。今天这些，还是讨了覃昌太监的面子得的。
    将事先准备好的大蒜、生姜、盐渍过的苏州白梅干，煮好的栗子肉和粳米饭按照顺序按个放在小巧的瓷盅里，架在青竹做的多宝架上。
    “好！”
    万达吸了口气，提起菜刀，开始小心翼翼地切着这道“金齑玉脍”中，除了鱼肉之外最重要的配菜——橘皮。
    现在是二月里，京城早就没有了新鲜橘子。不过谁让咱们是北镇抚司呢，什么好东西没有。
    南门外南北货行的老板，过年前曾经从南边运了一批柑橘来卖。也不知道这老头有什么办法，整个新年期间都能保持这些柑橘新鲜不腐坏。
    柑橘像是个橙色的小灯笼，放在家里既喜庆又带着香味，京师很多家里有些闲钱或是有孩子的，都会买一个、两个来放在家中过年用赏玩。
    这南北货行老板，每年年底靠着这一招独门绝技，就能发一整年的财。
    不过现在已经是三月了，老板那边也没有什么存货了。今天一大早，货行还没开门呢，就来了一群五大三粗的锦衣卫，拍开了他家的大门。
    什么话都没说，往柜上丢了一块银子，将剩下几个柑橘都拿走了。
    钱是赚了，不过都被吓得差点丢了魂的老板拿去药铺买药吃了。
    如今这些价值一钱银子一个的柑橘，已经被万达舍去了橘肉，只留着橘子皮用。
    用刀子，将洗好的橘皮切成细细的丝条，小心翼翼地放进白醋中浸没，然后捞出，和刚才准备好的其他调料放在一块。
    为了切这橘皮，他几乎花上了十成功力。
    这金齑玉脍之所以能够做到鲜甜可口，除了鱼肉好，最重要的就是这橘皮起到的“锦上添花”功效了，不然为什么“金”在“玉”前头呢！
    颜色之美固然重要，不过更要紧的是，橘皮可以完全激发鱼肉的香味，造成复合型的味觉体验。
    一丝丝橘皮在被刀子划开后，绽放出的清新的味道，在这个初春的时节里，让人仿佛又回到了秋冬交织的季节。
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