……好真实的想法,秦瑜觉得好像也挺有道理:“可以,处理食材也是基础。”
“水台?那是什么工作?”
“秘密,等你来就知道。”
“行吧,你学厨多久了呀?”
……
两个在秦瑜眼里的小孩,熟系很快,徐嘉月看着秦瑜,又看看那边两个师姐师弟,眼里满是愉悦,揉了揉顾柏的头:“我们也在晴之妹妹家买个房子,今天也是刚搬过来,这以后呀,可要天天叨扰了。”
不过也不是顾家全部,顾云龙两夫妻工作还是在海市,只能被弃留在那里,周末回来,至于顾柏都不用考虑,当然选择跟着奶奶。
秦瑜表示习惯了,也就周围又多了一家,只是这些人的执行效率也太高了,真就能为了吃不顾一切,也是让她有些没想到:“没事,我又不是不收你们菜钱,不过啊,徐奶奶的奶汤蒲菜在我这里永远免费。”
“那就足够,今天也晚了,那我们就不打扰了,先回去了。”徐嘉月这半个月可不仅去看了哥哥,也规划了她的退休生活。
宜前镇山好水好人也好,还能吃得好,非常合适她生活。
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第二天一大早,顾云霖就来秦记报道。
秦瑜本来准备教一教楼欣欣关于白切肉的做法,有了顾云霖的旁听,倒是让教程变得有趣多了。
“吃出昨天的白切肉是用猪的什么部位做的吗?”秦瑜带着一高一矮,两个满满求知欲和热情的学厨人,心情也很不错,指着半只猪肉问道,“猜对今天午饭给她一次点菜的机会。”
楼欣欣高高举起手:“前腿夹心肉!”
顾云霖看到楼欣欣的动作,也下意识高举手:“猪后臀尖!”
楼欣欣年龄不大,看起来还挺可爱,可是顾云霖这样动作,未免有些……怪异,尤其还顶着一份花美男的外表。
“你怎么和小孩子一样。”楼欣欣觉得顾云霖给他一开始的清冷的感觉完全消失殆尽了,“果然距离才产生美感呀。”
“我以为师傅的规矩答题都这样……”顾云霖脾气极好,即便被楼欣欣说,也是笑着答,“不过白肉一般不是都是用猪后臀尖么?怎么还有用前腿肉么?”
秦瑜眉眼弯弯,拿起大刀,给猪肉慢慢分解,并没有急着回答这个问题:“欣欣挑过猪肉么?觉得怎么样的猪肉最好?”
楼欣欣靠近猪肉,用手轻轻按压,然后慢慢靠近嗅一嗅:“我知道,先观察颜色,脂肪一定要够白,也有光泽,然后可以用手指按压如果立马复原,就能证明还有弹性,不过不同的位置也软硬也不一样,尤其是脂肪处,会硬一点好,最后会嗅一嗅,优质的猪肉是有香味的,而不是腥,甚至酸败的感觉。”
“嗯,不错,所以你还记得昨天的猪肉是怎么样的吗?”
“当然,非常新鲜,而且还是黑猪,属于肉质紧密弹性极强。”
秦瑜很满意地点点头,才把刚刚的问题解说:“欣欣对猪肉已经有一个不错的了解,那刚刚就应该从判断肉质的时候,再去思考。一般来说,做白切肉,或者说凉拌肉都会从这几个地方选,像是猪头肉,前腿肉,后腿肉和臀尖肉,所以你们两个的答案都没错。”
“只是你刚刚也说昨天是黑猪,本身肉质就比较紧密,那它的前腿肉不是会对比之下更老?所以我选得是后退肉,至于为什么不是臀尖,则是考虑到因为宴席本就是以猪,而臀尖肉虽然也嫩,却是肥多瘦少,白切肉的做法只是单纯用酱料沾味,在这样的宴席里就会有些油腻。”
顾云霖下意识又举起了手感慨:“我知道了,师父你想说的是要把握食材中的规律,具体场景具体分析!”
小伙子还用上了某个观念的代入法,秦瑜笑着点点头,又是手气刀落,梅花肉的部位,五花肉的位置,等处理到里脊的时候,继续提问:“一般猪肉,会为分为四个级别部位,其中最优质的特级只有一个,云霖你知道是什么吗?”
第63章 秃黄油 蟹
“猪颈肉?”顾云霖对昨天那蜜汁猪颈肉还有些念念不忘。
“肯定不是猪颈肉啊,虽然好吃,但是它的做法很有局限性,就像师父只能优选用炭烤的手法,”楼欣欣虽然也喜欢吃猪颈肉,可是基本的思考如今比顾云霖可强多了,“是里脊肉,你看师傅都切到这里了。”
秦瑜点了点头,正式开始她的解剖式教学:“虽然大多时候,我们买到的肉都是切好的,但是如果有条件,我建议应该自己处理,因为食材的纹路对于厨师来说也很重要,比如你们看这个里脊的纹路,如何横着就会让肉质在制作就变得松散而柴。”
“欣欣说得没错,特级就是里脊肉,就在脊椎的里侧,对应的就是牛的……”
“菲力!”
顾云霖对牛肉的位置比较熟,反应很快。
“对的,因为都在脊椎旁边,平日里也运动不到,最是柔软有多汁,所以像是炒、爆、炸、煎、焖、炖、卤等等做法口味都极佳,只是相对而言,比牛肉量少得多。”秦瑜对顾云霖了解牛肉的架构表示欣慰,至少不是从零开始。
“而它的外侧就是一级肉质的通里脊,通脊肉分为大小里脊,相当于牛的沙朗和肋里脊……”考虑到两种食材的相似性,再加上顾云霖对牛的基础知识不错,后面秦瑜讲解的时候直接连带了牛肉。
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