一直到明清之际,因为传入了辣椒的关系,才逐渐有了现在的模样。再后来,到了清末,豆瓣酱得以研发出现,更是大幅度提升了回锅肉的味道,使之一跃而成了“川菜之首”,可见此菜在川菜中的地位有多重要。
可惜的是,这菜在出了川渝,去了外地后,能做好的人却不是很多,不是这里没弄好就是那里没搞好的,大部分都折腾得不太正宗。
云乔从原主的记忆中得知,原主吃到的最后一盘口感正宗的回锅肉,已经是许多年前的事了,当时她父亲云言刚从四川那边学厨回来,就时常会做给她吃。后来,由于她一直没有再去川渝,云言又离了世,她便再也没吃到过那么好吃的回锅肉了。
不过,这菜是真的好吃啊,云乔仅仅只是从那记忆中搜刮了一阵,就感觉自己已经被香到了,有些迫不及待想尝到这道菜的味道了。
做得好的回锅肉色香味俱全,表面模样油光红亮,咸鲜味儿浓,入口微辣,稍有回甜,配着又香又软的大白米饭下肚,更是会让人发出“此生足矣”的感慨。
云乔虽是见多识广的厨师,但在想到那个味道时,却还是不由自主流露出了纯食客般的期待模样。
其实在前两天决定好下一个要推出的菜是回锅肉,以及决定今儿个开始做之后,云乔昨晚就联系了已经与她保持供应合作关系好一阵的肉铺师傅,托他今早上给自己留下了最为新鲜漂亮的二刀肉。
二刀肉,又名臀尖肉,顾名思义,就是猪后臀上靠近后腿处的那块肉。
它会叫“二刀” ,是因为屠夫在将猪宰杀后,通常都习惯于从尾巴那一块儿开始开始处理。第一刀剐掉猪尾,第二刀便是切这儿。
一些对回锅肉不太了解的人往往会选择用五花肉来做回锅肉,但其实,真正的回锅肉还是比较讲究用二刀肉的。二刀肉的特点是肥四瘦六,肥瘦适中,这一来既不会太过油腻,又能香得恰到好处,自然而然就成了做回锅肉的不二之选。
云乔从冰箱里头取出肉铺老板送来的,新鲜漂亮、瘦肉部分透着微微粉色的肉后,便撸袖子着手准备了起来。
这道菜虽然看起来好像很简单,但是需要注意的细节却有很多,这些细节会直接影响到最终成品的品质是好是坏,比如去腥工作,就一定得做好。
云乔走到灶台后,首先开火,将锅子烧热到了里头可以冒烟的程度,便将二刀肉肉向上皮向下地放进了锅内,使猪皮与锅子贴合在一起,用中小火烙起了二刀肉的皮,一直烙到猪皮呈现出金黄色。
这一步是必不可少的,因为这样才能将上头的汗腺破坏,起到一个去腥效果。整个过程中,路清一直都非常自觉地在旁认真地看着。他深知自己虽不是厨师,只是一个备菜的,但也得熟悉这一切,才能更好地给云乔备菜。
之后,云乔关掉火,将皮面已经烙得金黄的二刀肉捞出,放到一个盛了清水的盆中,结合着钢丝球将表皮刮擦清洗着,一直到洗得干净透彻了,这才放到了边上备用。
随后,云乔又接了一汤锅的水,将方才洗净的二刀肉冷水下锅,投入几片生姜和大葱段后,又撒了些青花椒进去。
青花椒这一步也是有着它道理的,少量的青花椒不仅不会令东西发麻,还可以起到去腥作用。同理,其实八角辣椒等料也有这么个作用,除增香外还能去腥。
之后,云乔往里头又淋入了些许料酒,开大火煮了起来。等二刀肉煮沸之后,云乔调至中火,继续煮。
这一步大概要煮上半个小时,在此期间,云乔就折身准备起了配菜和辅料。
制作回锅肉的方法有很多,有的人会采用青红椒来作为配菜辅料,这样一来会显得这碗回锅肉很漂亮,也有的人则会使用蒜苗,这个是凭各人口味来决定的,其实严格说来并没有什么硬性规定,更谈不上谁对谁错,喜欢什么用什么就行。
不过,由于云乔更喜欢蒜苗和回锅肉所结合出的那种特有香气,就使用的蒜苗。
去冰箱中取出几根蒜苗放水龙头底下清洗干净后,云乔从刀架中取出了一把菜刀,刀背向下将蒜头轻轻拍松,再倾斜刀子,将其切成小段放到一个碗中丢至一边,又去取了几个红泡椒切成小粒,并将生姜大蒜去皮切成片放到旁边备用。
之后,云乔拿出一个新的碗来,开始进行起了调料部分。这个部分也很重要,它关系着这碗回锅肉的香味到底能不能够到位。
洗净一个小勺和小碗擦拭干净,云乔先是挖出了一小勺甜面酱放进碗中,再是倒了一些生抽酱油进去将其稀释拌匀。
这样做的目的是为了让这道菜的酱香味变得更加浓郁,使之达到一种入口咸鲜,隐隐回甘的效果。
随后,云乔看了下时间,便将煮二刀肉的火关掉,把煮得已经熟透了的肉自锅中捞出,过了一遍凉水备用。
之所以要过一遍凉水,是因为没有过过凉水的肉一旦下锅,就会爆得油光四溅,这样会很容易伤到人,所以这一步也是无法缺少的。
紧接其后,云乔将二刀肉捞出,用厨房纸巾吸干表面水分,便将其切成了薄片。切回锅肉时的刀工也相当重要,太厚不容易爆香,吃起来容易觉得会油腻,太薄口感又会变差,很多人的回锅肉之所以总让人觉得差了点儿什么,和这也有着很大的关系。
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